云朵百科卤肉加硝为什么烂得快？因为硝是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危...
卤肉加硝为什么烂得快？
因为硝是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危害。
硝在卤肉中起的作用有：
1、可以使做出的卤肉，颜色发红美观；
2、可以使肉防腐，保存时间长；
3、卤肉中放硝，可以使肉的成熟程度更加烂，卤水易入味。
食用硝水在卤肉中的正确使用方法？
硝水是一种用于卤制肉类食品的添加剂，可以使肉类保持鲜红色并延长保质期。以下是硝水在卤肉中的正确使用方法：
硝水的使用量应该非常小，通常是每公斤肉类添加0.1克左右的硝水。
在卤制肉类之前，将硝水加入卤水中，搅拌均匀。
将肉类放入卤水中，确保肉类完全浸泡在卤水中。
根据不同的肉类和口感需求，卤制的时间也会有所不同。一般来说，卤制时间应该在2-3小时左右。
卤制完成后，将肉类取出，晾干或者烤熟即可食用。需要注意的是，硝水虽然可以延长肉类的保质期，但过量使用会对人体健康造成危害。因此，在使用硝水时一定要按照正确的比例使用，并且不要频繁食用卤制肉类。
硝盐是如何给卤肉上色的？
硝盐上色的原理为:在酸性条件下，亚硝酸盐还原生成游离状态的亚硝酸，亚硝酸会解离生成NO，NO又会与肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白，最后使肉制品呈现一种稳定的亮红色。抑菌主要机理是亚硝酸盐与肌红蛋白中的铁进行结合，生成鳌合作用强的铁，导致铁的催化作用失效，不能作为铁源发挥作用，从而使得细菌不能形成含铁细胞。
其抗氧化的机制包括多个方面，例如与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化的作用。对肉制品风味的增强机理，是由于其抗氧化性大大削弱了肉制品中脂肪自动氧化的过程，使其产生独特的腌肉风味。
用硝煮肉和不用有什么区别？
用硝煮肉肉容易熟煮的烂含化学成分较低不用则不易熟烂。
因为硝是有毒的，所以现在基本上熟肉加工中已经被禁止使用，而且即使是被允许使用的，也要严格控制使用的量，煮肉加硝现在属于已经被淘汰的方法，因此不建议煮肉时加硝，尤其是家庭制作时更是万万用不得。
卤牛肉加硝技术？
主料：牛腱子肉900克
调料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、大蒜、酱油、料酒、大葱、姜、八角、冰糖、香油各适量
做法： 1、香料花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；
2、 牛肉、卤料放入锅中同煮；
3、 待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时偶而翻动）；
4、加入冰糖后，再煮1～2小时；
5、捞出牛肉，冷却后再切片；
6. 滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。
